รู้หรือไม่ จากน้ำนมเย็นๆกลายเป็นฟองนม เนื้อครีม เข้มข้น ได้อย่างไร?

รู้หรือไม่ จากน้ำนมเย็นๆ กลายเป็นฟองนม เนื้อครีม เข้มข้น ได้อย่างไร?

โดยหลักการของการสตีมนม คือการเพิ่มอากาศเข้าไปในนม พร้อมกับอุ่นนมให้ร้อนขึ้น คือเมื่อนมเมื่อได้รับความร้อนในอุณหภูมิที่เหมาะสม โปรตีนและไขมันในนมจะเปลี่ยนสภาพ จับตัวกันเป็นตาข่าย และไปดักจับฟองอากาศจากก้านเป่าโฟมนม นมจึงเป็นฟองเหมือนที่เราเห็น
  โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 55–65°C เพราะที่อุณหภูมินี้ ไขมันทั้งหมดในนมจะละลายเป็นของเหลว กลายเป็นชั้นยืดหยุ่นรอบๆฟองอากาศ ที่จะทำให้โฟมนมมีความเสถียร และที่อุณหภูมินี้ โปรตีนจะคลายตัวเหมาะสมที่สุด สำหรับเกาะตัวบนพื้นผิวของฟองอากาศ
  หากอุณหภูมิต่ำกว่า 50 °C จะทำให้โฟมนมไม่คงตัว ได้โฟมนมที่บาง และไม่เนียนสวย เนื่องจากอุณหภูมิช่วงนี้ โปรตีนในนมจะยังคลายตัวไม่มากพอ และส่วนโมเลกุลไขมันที่เป็นของแข็งจะยังไม่ละลาย ทำให้ไปเจาะทำลายเยื้อหุ้มโฟมนม
  กล่าวโดยง่ายๆก็คือ โฟมนม คือฟองอากาศขนาดเล็กที่ถูกห่อหุ้มด้วยเจ้าโปรตีนและไขมันนั่นเองค่ะ