10 คำถามเกี่ยวกับ Coffee Taster's Flavor Wheel

Last updated: Nov 16, 2020  |  1811 จำนวนผู้เข้าชม  |  CONTENT

10 คำถามเกี่ยวกับ Coffee Taster's Flavor Wheel

 
 
10 คำถามเกี่ยวกับ Coffee Taster's Flavor Wheel
 
 
1. Coffee Taster's Flavor Wheel (วงล้อกลิ่นรส สำหรับนักชิมกาแฟ) คืออะไรเป็นเครื่องมือสำหรับนักชิมกาแฟ ในการวิเคราะห์รสชาติของกาแฟ โดยในการประเมินคุณภาพ อธิบาย ผ่านทาง กลิ่น (Aroma) รส (Taste) และเนื้อสัมผัส (Body)



2. ใครคิดค้น Coffee Taster's Flavor Wheel (วงล้อกลิ่นรส สำหรับนักชิมกาแฟ)

เป็นความร่วมมือในการพัฒนาระหว่างสมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา (SCAA) และ องค์กรวิจัยกาแฟโลก (World Coffee Research: WCR)




3. ทำไมมีหลากหลายสี

สีบ่งบอกภาพกราฟิกที่แทนกลิ่นและรสชาติ โดยให้ความรู้สึกบ่งบอกไปตามสีของรสชาติเหล่านั้น เช่น สีแดง ให้ความรู้สึกถึงผลไม้สด ส่วนสีเขียว ให้ความรู้สึกเหมือน ผักสด

 

 

 



4.  ขั้นตอนการชิมมีอย่างไร

 ดมกลิ่น มี 2 แบบ   คือ  ดมกลิ่นกาแฟบด Fragrance   /  ดมกลิ่นน้ำกาแฟ Aroma 

โดยใช้จมูกรับกลิ่น เพื่อส่งข้อมูลสู่สมองของเรา

 

ชิมรส ผ่านการชิมกาแฟ และใช้ลิ้นในการรับรสเพื่อส่งข้อมูลสู่สมองของเรา

 
5. กลิ่นและรสต่างๆ ในงานวิจัย เอาสิ่งใดมาเปรียบเทียบ

งานวิจัยที่เป็นพื้นฐานของ SCAA's Coffee Flavor Wheel ซึ่งรวบรวมคำศัพท์ที่อธิบายกลิ่นและรสชาติ ถึง 110 รสชาติ โดยมีคำอธิบายโดยละเอียด พร้อมทั้งแหล่งกลิ่นอ้างอิง เหมาะสำหรับผู้ชิมที่ต้องการคำอธิบายกลิ่นและรสชาติที่ชัดเจนมากขึ้น
สามารถศึกษาเพิ่มเติมตามลิงค์ด้านล่าง
https://worldcoffeeresearch.org/work/sensory-lexicon/


6. ทำไมกาแฟจึงมีกลิ่นรสได้เยอะขนาดนี้
เนื่องจากองค์ประกอบภายในเมล็ดกาแฟนั้นมีทั้ง น้ำตาล โปรตีน แป้ง และสารเคมีมากมาย มากกว่า 1000 Compound เมื่อเรานำเมล็ดกาแฟไปคั่วจะเกิดปฏิกิริยา หลายรูปแบบ เช่น
Mailard reaction ( โปรตีน + น้ำตาล)  |  Reducing Sugar ( น้ำตาล)   |   Strecker Degration (โปรตีน)  |  Caramelizaion ( น้ำตาล)  |   Carbonization (คาร์บอน)

7.องค์ประกอบเคมี เกี่ยวอะไรกับ กลิ่น สตอรเบอร์รี่ กลิ่นกุหลาบ กลิ่นวานิลลา

เนื่องจากองค์ประกอบทางพันธะเคมี ที่เกาะกัน จะทำให้เกิดเป็นกลิ่นขึ้น โดยมีรูปทรงและโครงสร้างต่างกันออกไป



กาแฟในโลกนี้นั้นมีสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน สภาพแวดล้อมการดูแลกรักษา การแปรรูป ต่างกัน ทำให้กาแฟที่คั่วออกมาได้มีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป


8. ระดับการคั่วส่งผลต่อกลิ่นและรส ใช่หรือไม่
แน่นอนเมื่อเราคั่วกาแฟปฏิกิริยาในแต่ละช่วงเวลา จะเกิดขึ้นไม่พร้อมกัน หรือพร้อมกัน ในบางจังหวะ จนทำให้เกิดกลิ่น รสมากมายในแต่ละอุณหภูมิที่คั่ว แต่ในการวิเคาะห์กลิ่น จะมุ่งในไปที่การคั่วกาแฟในระดับอ่อน-ปานกลางเท่านั้นเพราะโครงสร้างจะยังคงอยู่ เพราะถ้าคั่วกาแฟเข้มโครงสร้างส่วนมากจะถูกทำลายและแทนที่ไปด้วยกลิ่นน้ำตาลคาราเมล และ กลิ่นไหม้

 


ปลาแซลมอนดิบ                 ปลาแซลมอนสุก                   ปลาแซลมอนไหม้

ทุกอย่างของช่วงอุณหภูมิส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นที่เกิดขึ้นเสมอ

 



9. วงล้อ มี 3 ชั้น วิเคาะห์อย่างไร

เริ่มต้นจากวงด้านใน ไปหาด้านนอก โดยในบางครั้ง อาจจะมีรสชาติที่อยู่ในวงด้านในจากหลายๆส่วน

วงใน (วงหลัก) 9 ช่อง
เป็นการแบ่งกลุ่มกลิ่นแบบ กว้างที่สุด เช่น กลิ่นผลไม้ , กลิ่นผัก , กลิ่นดอกไม้
 
วงกลาง
จะบ่งบอกในลักษณะที่แคบลงมาเช่น ผลไม้สุก ผลไม้เปรี้ยว ผลไม้แห้ง
 
วงนอก
จะเป็นการวิเคาะห์กลิ่นลงย่อย แบบบ่งชี้ชัดเจน ด้วยกลิ่นที่ติดๆกันอาจมีความเป็นกลิ่นที่คล้ายออกมาด้วย เช่น กลิ่นสตอรเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่  ราสเบอร์รี่


 

 

 

ระยะห่างของแทบสี

- กว้างมาก : บ่งบอกถึงความไม่ใกล้เคียงกันทางกลิ่นรส

- กว้างปานกลาง : มีความใกล้เคียงกันเล็กน้อย

- แคบ : มีความใกล้เคียงกันสูงมาก




10. Coffee Taster's Flavor Wheel นักชิมกาแฟทั่วไปจำเป็นต้องรู้ไหม
เพื่อเพิ่มอรรถรสในการชิมกาแฟ และเข้าใจในความเป็นมาของกาแฟเหล่านั้น การมี วงล้อ นี้จะทำให้ เราสามารถชิมกาแฟได้สนุกมากยิ่งขึ้น เข้าใจในกาแฟ และเรียนรู้พัฒนาพฤติกรรมการชิมกาแฟ รวมถึงส่งเสริมและให้เกียรติแก่ชาวสวนผู้ปลูกผู้แปรรูป ในการปลูกและเป็นคนใส่สารตั้งต้นในกับเมล็ดกาแฟ เช่น น้ำตาล โปรตีน แป้ง และปฏิกิริยาอันเกิดจากการหมักต่างๆ และนักคั่วกาแฟผู้เป็นคนทำปฏิกิริยาต่างๆมากมายให้เกิดขึ้นมา และหยุดปฏิกิริยาเหล่านั้นเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟคั่วที่พวกเขาวางแผนเอาไว้ ส่งต่อสุดท้ายมาที่บาริสต้า ผู้ซึ้งทำการละลายองค์ประกอบเหล่านั้นออกมาในแก้ว โดยพวกเขาพยายามจะสกัดเอาเฉพาะส่วนที่ดีที่สุดออกมา พยายามเลี่ยงส่วนที่ไม่ดีไม่ให้ลงไปในแก้วนั้นเอง

 

บทสรุป

วงล้อนี้จึงเป็นดั่งแนวทางในการวิเคราะห์ผลลัพธ์ของผู้คนทั้งหมดที่พยายามร้อยเรื่องราวต่างเข้ามาอยู่ในแก้วกาแฟ